Oggi andiamo alla scoperta di un tesoro culinario proveniente dalla remota Costa Orientale del Madagascar: il Pepe Nero. Questo prezioso condimento, prodotto da una cooperativa locale, non è solo una fonte di sapore intenso, ma anche un esempio straordinario di produzione sostenibile e qualità eccezionale. Il mondo delle spezie è ricco di tesori aromatici, ma pochi possono eguagliare l’eccezionalità del Pepe Nero del Madagascar. Questa prelibatezza culinaria, proveniente dalla pittoresca costa orientale dell’isola, rappresenta non solo un simbolo di sapore intenso, ma anche una testimonianza dell’impegno nei confronti della produzione sostenibile e dell’artigianato di alta qualità.
Radici geografiche
Situato nella regione tropicale dell’Oceano Indiano, il Madagascar offre un ambiente ideale per la coltivazione del pepe nero grazie al suo clima caldo e umido. Il nostro pepe pregiato viene coltivato nella regione della costa orientale, dove le condizioni geografiche e climatiche si uniscono per creare un habitat favorevole alla sua crescita. Le caratteristiche geologiche distintive della regione, incluse le condizioni pedoclimatiche, conferiscono ai chicchi di pepe un profilo di sapore complesso e appagante.
La qualità unica
Il pepe nero si suddivide in diverse qualità :
- Il pepe leggero è caratterizzato da una densità inferiore e presenta un sapore e aroma molto leggero. Questa qualità spesso trova impiego nelle distillerie oppure viene mischiato e commercializzata come pepe macinato oppure nei mix di pepi.
- Il pepe semi-pesante rappresenta la qualità standard, con una densità compresa tra 480 e 550 g/l. Questa qualità viene utilizzata sia sotto forma di grani interi che macinati ed è ampiamente diffusa nei mercati di prodotti sfusi e nella grande distribuzione.
- Il pepe pesante, invece, è sinonimo di eccellenza. Caratterizzato da una densità superiore a 550 g/l, questa qualità superiore si distingue per il suo aroma profondo e complesso, dall’iniziale piccantezza alle note di legno e agrumi che si sviluppano gradualmente. Il pepe è molto ricco di piperina, che conferisce al pepe le sue note distintive.
Il nostro pepe appartiene alla qualità superiore con densità superiore a 550 g/l.
Cooperative e produzione sostenibile
Al centro di questa produzione di eccellenza culinaria c’è una cooperativa di agricoltori locali. Questi custodi delle antiche tradizioni lavorano a stretto contatto con la terra, coltivando il pepe nero con un rispetto profondo per l’ambiente circostante. La produzione sostenibile è al cuore di questo processo, con metodi agricoli che preservano la biodiversità e promuovono la conservazione delle risorse naturali. Questo impegno verso la sostenibilità non solo preserva l’ecosistema, ma contribuisce anche a mantenere la qualità organolettiche straordinaria del pepe nero.
Imperativo della sostenibilità ambientale
L’urgenza di affrontare le sfide ambientali globali è più evidente che mai. I cambiamenti climatici, la perdita di biodiversità e l’erosione delle risorse naturali richiedono un’azione concreta da parte di tutti gli attori della società.
Le aziende, in particolare, sono chiamate a svolgere un ruolo significativo nel ridurre le proprie emissioni di gas serra e nel mitigare l’impatto ambientale delle proprie operazioni.
In questo contesto, Mamasili lavora con Terra Institute e Turn To Zero per promuovere la sostenibilità ambientale attraverso la certificazione e la promozione di pratiche responsabili. La certificazione di sostenibilità rilasciata da Terra Institute e da Turn To Zero rappresenta un riconoscimento tangibile delle iniziative di Mamasili per ridurre la propria impronta ecologica e perseguire la neutralità carbonica.
Metodi di coltivazione
La coltivazione e trasformazione del pepe nero richiedono metodi accurati e attenzione ai dettagli per garantire la qualità del prodotto finale. Ecco una panoramica delle tecniche coinvolte:
- Il terreno deve essere ben drenato e fertile.
- Il pepe nero può essere coltivato attraverso semi o talee. Le talee sono spesso preferite poiché sono più rapide nella produzione di frutti.
- Le giovani piante richiedono un’adeguata ombra e protezione dai venti forti. La loro crescita è seguita da potature regolari per favorire una struttura robusta.
- Poiché il pepe nero è una pianta rampicante, richiede supporto verticale e viene coltivato in sinergia con altri alberi.
Raccolta e trasformazione del pepe nero
Il processo di raccolta viene fatto a mano con l’aiuto di una scala in bambù che può raggiungere un’altezza di 15 metri. La raccolta è guidata da criteri precisi: i grappoli devono presentare un colore rosso-arancio al momento del raccolto e i semi devono essere caratterizzati da una consistenza robusta. La tempistica della raccolta è influenzata dalla stagione e dalle precipitazioni.
Nella nostra regione di produzione lungo la costa orientale del Madagascar, si registrano due periodi di fioritura del pepe, e conseguentemente due periodi di raccolta. Il primo ciclo di raccolta avviene sette mesi dopo la fioritura, precisamente a febbraio, seguito dal secondo ciclo ad agosto. Poiché la fioritura non è sincronizzata, il processo di raccolta manuale viene eseguito più volte, concentrando l’attenzione solo sui grappoli maturi.
Una volta che i grani di pepe sono stati raccolti, si procede a una leggera fermentazione, un passaggio essenziale per sviluppare l’aroma caratteristico del pepe nero. Successivamente, i semi vengono sottoposti a un processo di lavaggio e poi essiccati al sole per alcuni giorni. Una volta asciutti, i semi vengono delicatamente separati dal grappolo e sottoposti a un processo di selezione, operato da mani esperte che garantiscono la qualità del prodotto finale.
